Arròs de múrgules amb foie saltejat

(Per a 4 persones)

Sofregit de bolets

- 400 gr. de ceba ciseler
- 20 gr. de cep sec hidratat picat gruixut (comprar a Bolets Petràs)
- 20 gr. múrgules picades (comprar a Bolets Petràs)
- 2 alls ciseler
- 40 gr. d'oli d'oliva

Salsa de porto

- 200 ml. fons blanc de carn
- 100 ml. porto
- 1 c.c sucre

Arròs

- 320 gr. d'arròs "Illa de Riu"”
- 1,2 litre de fons blanc de carn
- El sofregit de bolets
- 150 gr. de bolet fresc tallat en trossos gruixuts
- 20 gr. de parmesà ratllat
- 60 gr. mantega
- 2 escalopes de foie de 100 gr. cadascuna (comprar a Bolets Petràs)
- Salsa de porto
- Sal i pebre

Sofregit de bolets

Ofegar molt lentament la ceba en l'oli fins que dauri, afegir el cep picat, daurar. Desglaçar amb una mica de l'aigua colada de remullar els ceps, quan s'hagi evaporat del tot, afegir l'all, ofegar i retirar. Reservar.

Salsa de porto

Ajuntar i reduir a demi-glace. Condimentar.

Arròs

Anacarats l'arròs amb el sofregit, mullar amb una mica de fons i seguir el procediment de rissotto, afegint fons cada vegada que sigui necessari i sempre en petites proporcions, coent i movent de tant en tant.

En finalitzar la cocció, lligar amb el parmesà i la mantega. Rectificar la condimentació, deixar madurar.

Ha de quedar untuós, lligat, cremós.

Saltejar el foie a foc mitjà, daurar per tots els costats, assaonar i deixar reposar en lloc tebi. Saltejar els bolets i condimentar deixant-los poc cuits.

Tallar les escalopes per la meitat i posar sobre l'arròs, els bolets i la salsa al voltant.