Arroz de colmenillas con foie salteado

(Para 4 personas)

Sofrito de setas

- 400 gr. de cebolla ciselé
- 20 gr. de cep seco hidratado picado grueso (comprar en Bolets Petràs)
- 20 gr. colmenillas picadas (comprar en Bolets Petràs)
- 2 ajos ciselé
- 40 gr. de aceite de oliva

Salsa de oporto

- 200 ml. fondo blanco de carne
- 100 ml. oporto
- 1 c.c azúcar

Arroz

- 320 gr. de arroz “Illa de Riu”
- 1.2 litro de fondo blanco de carne
- El sofrito de setas
- 150 gr. de seta fresca cortada en trozos gruesos
- 20 gr. de parmesano rallado
- 60 gr. mantequilla
- 2 escalopas de foie de 100 gr. cada una (comprar en Bolets Petràs)
- Salsa de oporto
- Sal y pimienta

Sofrito de setas

Rehogar muy lentamente la cebolla en el aceite hasta que dore, añadir el cep picado, dorar, desglacear con un poco del agua colada de remojar los ceps, cuando se haya evaporado del todo, añadir el ajo, rehogar y retirar. Reservar.

Salsa de Oporto

Juntar y reducir a demi-glace. Condimentar.

Arroz

Anacarar el arroz con el sofrito, mojar con un poco de fondo y seguir el procedimiento de rissotto, añadiendo fondo cada vez que sea necesario y siempre en pequeñas proporciones, cociendo y moviendo de vez en cuando.

Al finalizar la cocción, ligar con el parmesano y la mantequilla.

Rectificar la condimentación, dejar madurar.

Debe quedar untuoso, ligado, cremoso.

Saltear el foie a fuego medio, dorar por todos los lados, sazonar y dejar reposar en lugar tibio. Saltear las setas y condimentar dejándolas poco cocidas.

Cortar las escalopas por la mitad y colocar sobre el arroz, las setas y la salsa alrededor.